«Чай и кофе с церемониями и без» (Из коллекций Российского этнографического музея)

Чай и кофе – самые популярные напитки в мире. В настоящее время круг их ценителей становится все шире, что в свою очередь развивает интерес к способам их употребления в различных традициях.Место чая и кофе в культуре народов мира давно не исчерпывается их гастрономическими свойствами – они обрели свою философию, символику, обрядово-церемониальную систему, а в ряде обществ получили статус национальных символов. Этой тематике была посвящена выставка Российского этнографического музея «Чай и кофе с церемониями и без…», успешно проходившая там в 2016 г.

Хронологические границы выставки охватывали период второй половины XIX – середины XX в. Она отразила географическую широту традиций чаепития и кофепития и познакомила посетителей с многообразием культуры употребления этих напитков, а также связанными с ними формами общения, этикетными нормами, обыденными и ритуально-магическими практиками в жизни народов Евразии. Помимо тематических разделов, включавших сцены и комплексы, отражающие наиболее яркие стороны этого явления в различных регионах, выставка демонстрировала богатый спектр различных форм утвари для хранения, приготовления и употребления чая и кофе.

 Русский трактир

Одна из сцен выставки изображала трактир крупного села или уездного города. Понятие «трактир» встречается в русском языке с XVIII в. Первые трактиры появились в России при Петре I и первоначально предназначались для привилегированных путешественников, которые получали здесь еду и ночлег.

Для трактира было характерным наличие стойки – прилавка, на котором располагался самовар, а за прилавком обычно стоял хозяин заведения. На стенах висели расписные подносы, на полке или в буфете была расставлена фарфоровая посуда, в частности так называемые «пары» – большие чайники для кипятка и малые для заварки. Колорит русского трактира был воссоздан на основе живописных произведений Б.М. Кустодиева, В.М. Васнецова, К.Е. Маковского, В.Г. Перова, Н.Е. Ремизова, Л.И. Соломаткина, Н.Н. Сапунова, П.П. Кончаловского и других художников, а также исторических фотографий сельских чайных.

Старообрядцы

Старообрядцы в качестве напитков употребляли отвары из трав (кипрея (иван-чай), мяты, медуницы, душицы, зверобоя), листьев и ягод смородины, малины, брусники, морошки, чаги. Употребление чая, по старообрядческим воззрениям, считалось греховным проступком: «Аще кто от православных християн дерзнет пити чай, сей отчается самого Господа Бога и да будет предан 3-жды анафеме».В рукописях XVIII-XX вв., запрет на употребление чая приводится со ссылкой на «Книгу Зиноря» (иногда, «Иоанна Назарея») и дополняется подобными же запретами на употребление кофе и табака: «Аще кто от православных християн дерзнет пити кофей, в том человеке будет ков и лукавство и да будет предан анафеме 4-жды. Аще кто от православных християн дерзнет пити табак, той да будет предан анафеме 7-жды».

Неприемлемым для старообрядцев было «басурманское» происхождение этого растения: чай не произрастает в православных странах, но привозится от «нечистых» народов. В старообрядческих этиологических легендах греховность употребления чая объясняется тем, что «чай был проклят Всевышним потому, что посеян Сатаной»; «не поклонился Христу (или «один расцвел») во время Его распятия», «идет против Бога»; «перед концом света чай, хмель и табак привлекут к Сатане людские души». Греховность чаепития подкреплялась ложными ссылками на разные церковные источники, которые были созданы еще задолго до широкого распространения чая в России («Книга Адамант», «Стоглав», «Камень веры», «Книга Златоструй» и др.).

Греховность чаепития усугубляется использованием сахара, поскольку в него, как утверждали старообрядческие авторы, добавляют кровь и молотые кости, «которыя собирают в поле, зря, какая попадется: лошадиная, кошачья и собачья» и самовара («щипящий змей – перед концом света на столах сипеть будут»). 

Воспрещение употреблять чай продолжает сохраняться в некоторых старообрядческих общинах и в настоящее время.

 Эстонская кофейня 1950-х гг.

В Прибалтике предпочтение отдавалось кофе. Традиция употребления этого напитка в кофейнях пришла сюда из Западной Европы во второй половине XIX в. Постепенно культура кофеен, где гость не только пил кофе, но мог подолгу сидеть за столиком, читая предлагавшиеся газеты, получила широкое распространение.

На выставке представлена сцена, демонстрирующая эстонскую кофейню 1950-х гг. Маленькие прибалтийские кофейни обладали особенной притягательной атмосферой. Их интерьеры имели множество вариантов – от домашнего уюта с мягкими креслами и абажурами с бахромой до складных стульев и скамеек. При оформлении кафе часто использовали резное дерево, оригинальные светильники, стильную керамику. При всем многообразии интерьеров, одна деталь оставалась неизменной – это массивные кофейные столы, которые не накрывали скатертью, иногда на них клали льняные или сделанные из соломки салфетки. Сервировались столы керамической посудой местного производства.

Подготовка к встрече гостей у казанских татар

Нормы застольного этикета татар были выстроены с учетом социально-сословного расслоения общества и половозрастной дифференциации. Старались по возможности посадить рядом людей приблизительно одного имущественного положения и возраста.

Во время званых обедов мужчины и женщины сидели отдельно. На почетном месте (тур) обычно усаживали особо уважаемых гостей, например, пришедшего муллу. По обе стороны от него в определенном порядке, в зависимости от социального статуса, рассаживали остальных. Хозяин обычно занимал место напротив почетного гостя, ближе к двери, откуда распоряжался подачей угощений, которые подносила хозяйка дома.

То же самое делали и на женской половине. Там обычно управляла хозяйка или старшая сноха, а на тур сажали жену муллы. Для вытирания рук во время еды гостям на колени расстилали специальное длинное полотенце (тастымал), а иногда клали индивидуальные салфетки с узорными краями.

Кроме них на выставке был представлен комплекс экспонатов, который демонстрировал подготовку к чаепитию у казанских татар: нарядный костюм молодой женщины, в котором она могла встречать гостей; престижная посуда и утварь для чаепития – медный самовар, украшенный чеканкой, гравировкой и декоративной резьбой, чайник для заварки, деревянная резная чайница и т.д.

 

Уличная торговля кофе на Балканах

Традиция распития кофе у сербов, албанцев, болгар, греков и других народов Балканского региона возникла в период османского владычества, приблизительно в конце XV – начале XVI в., тогда же на Балканах появились первые кафаны (т.е. кофейни).

В XIX–XX вв. кофе стал настолько распространенным напитком, что его продавали на улицах балканских городов мелкие торговцы-разносчики. На выставке была представлена сцена, изображающая небольшую уличную кофейню с необходимой утварью для приготовления кофе: компактными цилиндрическими жаровнями для обжарки зерен, мельницей для кофе, а также невысокой треногой для приготовления напитка.

Считалось, что только опытный кафеджия знал секреты обжарки и помола зерен для того, чтобы сварить настоящий, качественный кофе. Поэтому услуги кафеджии на Балканах оставались востребованными и после появления в ХХ в. фабричного фасованного кофе.

 

Обряд встречи гостей чаем у народов Центральной Азии

С китайским чаем одними из первых познакомились предки нынешних тюрко-монгольских народов Южной Сибири (бурят, алтайцев, тувинцев, хакасов и др.). Чай прочно вошел в их систему питания и стал необходимым элементом целого ряда ритуалов, таких, как ритуал встречи гостей, обряд испытания невесты.

Чай являлся традиционным объектом подношения шаманам, различным духам и божествам. У народов Центральной Азии, в культуре которых был развит культ огня и домашнего очага, ежедневно огонь получал свою долю от первого свежесваренного чая. Для ритуала кропления духам-хозяевам природы тувинцы использовали кропильные ложки-девятиглазки (9 выемок в резервуаре этих ритуальных ложек делалось по числу небес).

В раздел выставки, посвященном традициям, связанным с чаем, у народов Сибири и Центральной Азии, помимо костюма богатой монголки и чайной утвари, были включены тувинские резные скульптурки из агальматолита, демонстрирующие жест подачи чая гостю. Налитый в чашку чай было принято подавать с поклоном правой рукой, поддерживая ее под локоть левой. Использовали в основном кирпичный или плиточный чай, поскольку брикеты были удобны в транспортировке при кочевом образе жизни.

Традиции употребления и рецептура приготовления чая у коренных народов Саяно-Алтайского региона очень сильно отличаются от китайских и русских. Исторически они были близки к традициям чаепития у монголов, тибетцев и некоторых народов Средней Азии. Чай варили в казане, добавляя в него молоко, соль, поджаренную муку, курдючное сало, костный мозг барана, размельченное вяленое мясо.

Из Китая через Монголию и южносибирский регион чай широко распространился по всей Сибири до самых северных районов.

Домашнее женское чаепитие у народов Средней Азии

На выставке демонстрировалась сцена женского чаепития. В XIX в. в Бухарском оазисе, как и в других районах проживания оседлых узбеков и таджиков, популярностью пользовался как зеленый, так и черный чай, в который добавляли сахар, специи или лепестки цветов. К столу подавали сласти, сухофрукты и хлебные лепешки.

Такие застолья обычно устраивались во время женских посиделок в доме новобрачной, которую навещали родственницы и подруги. Молодая хозяйка и ее гостьи за чаем обменивались новостями. Молодуха показывала украшения и наряды, подаренные мужем и членами его семьи. Прием гостей устраивали в самой богатой комнате женской половины дома, чтобы продемонстрировать, насколько удачно женщина вышла замуж.

На стол ставили лучшую посуду – самовары и чайники, украшенные искусным чеканным орнаментом, китайские пиалы из тонкого фарфора, керамические расписные блюда со сложными растительно-геометрическими орнаментами.

 Чаепитие в кочевой культуре. Интерьер казахской юрты

Второй вариант приготовления чая был распространен у кочевых народов (казахов, киргизов, кочевых узбеков) и горных скотоводов (таджиков и памирцев). Напиток заваривали в котелке с добавлением соли, обжаренного бараньего сала или топленого масла, молока. В такой чай крошили лепешки и употребляли в качестве завтрака или полдника. Данный вариант приготовления и употребления чая на выставке демонстрировался на примере казахской культуры. Согласно традиции, у казахов чаепитием начиналось и оканчивалось застолье.

Среди кочевников наибольшей популярностью пользовался зеленый чай, который кипятили с молоком в котле, иногда сразу приправляя солью и перцем. К чаю подавали традиционные жареные пирожки. В течение дня чай пили 6–8 раз из пиал, привезенных из Бухарского эмирата, Китая и России. Фарфоровая чайная посуда считалась большой ценностью, она была дорогой и хрупкой и поэтому для нее делали футляры из дерева, кожи, войлока и ткани. Во второй половине XIХ в. в Казахстане широко распространилась новая посуда для кипячения воды – русский самовар.

Деловые переговоры за кофе у армян

Традиции употребления чая и кофе на Кавказе чрезвычайно многообразны. На выставке была представлена сцена, демонстрирующая прием супругами гостя в городском армянском доме.

Нормы этикета у армян-горожан предусматривали угощение кофе и при проведении деловых переговоров. Напиток подавала после трапезы супруга хозяина – «госпожа дома» в гостевой комнате, а летом в специальных беседках-розариях.

К кофе могли предлагать орехи и сладости, а почетным гостям-мужчинам – вино или коньяк. Употребление кофе мужчинами сопровождалось курением трубки или папирос. Состоятельные горожане использовали дорогие серебряные курительные принадлежности – мундштуки, портсигары, спичечницы.

 

Чаепитие в богатом персидском доме

На выставке был представлен интерьер гостевой комнаты персидского дома, где демонстрировалась престижная медная, в том числе и чайная, утварь, украшенная тонким орнаментом.

Традиционно в высших и средних слоях иранского общества трапеза проходила в зависимости от сезона на свежем воздухе, либо в специальной комнате, убранной дорогими коврами. Комнату для гостей освещали напольными и подвесными светильниками, украшали декоративными фигурками, в холодное время года гости согревались при помощи жаровни или небольшой металлической грелки.

Различался состав участников званых обедов: если в элитной среде предполагались отдельные комнаты для мужчин и женщин, то средний класс не так строго следовал этому канону. В персидской традиционной культуре во время обеда придерживались обязательной последовательности проводимой трапезы, согласно которой чай пили после основных блюд.

К чаю подавали сладости и орехи. Подача чая после трапезы знаменовала наступление времени досуга. Во время чаепития мужчины могли курить кальян и трубки с табаком; женщинам в своем кругу также разрешалось употреблять кальян. В это время играли в различные игры, например, в карты, шахматы, музицировали или слушали музыкантов-профессионалов.

Авторы концепции выставки: Л.С. Гущян, С.В. Романова
Научный редактор: Е.Е. Герасименко
Художественный проект: Д.К. Маевский
Координатор: Л.Л. Полякова
Авторский коллектив: Л.С. Гущян (куратор), С.В. Романова (куратор), О.Г. Баранова, М.А. Докучаева, Н.А. Косяк, А.А. Михайлова, О.В. Старостина, А.А. Чувьюров

Подбор экспонатов: О.А. Ананьева, Е.А. Андреева, В.В. Гавришина, А.А. Гаджиева, Л.Г. Ганина, А.А. Заньковская, Р.Ш. Зельницкая, Т.А. Зимина, О.В. Калинина, И.А. Карапетова, Е.В. Колчина, Л.В. Королькова, Л.М. Лойко, Е.Л. Мадлевская, И.А. Машукова, Л.И. Мишуринская, Е.И. Нератова, К.Ю. Соловьева, М.В. Федорова, В.Г. Холодная.
При участии: А.В. Батасова, Е.Г. Валиева, О.Н. Глазкова, Б.Г. Лыч, О.В. Мишуринская, Л.А. Сластникова, И.Д. Ткаченко

Реставраторы: А.С. Ади, В.В. Волынский, В.Ф. Курочкин, Л.Б. Ягодина, Е.П. Янковская
Подготовка видеопрезентации: М.В. Авдеев, В.А. Капустина, И.Ю. Хургина
Редакторы: И.В. Белобородова, О.О. Брашнина
Авторы фотографий: О.В. Ганичева, Н.М. Соловьева

Сканирование фотографий: Я.И. Виноградова, А.А. Любимова
 Монтаж выставки: А.М. Даниэль, А.В. Лялин, Б.П. Родионов, С.И. Савостьянов, П.Р. Фетисов, С.В. Эрзам